Joachim Coens is burgerlijk bouwkundig ingenieur. Hij studeerde aan de Katholieke Universiteit Leuven en aan de Technische Universiteit Delft. Hij is de zoon van Daniël Coens, gewezen minister in zowel de federale regering als de Vlaamse regering. Van 1990 tot 1995 was hij ingenieur bij Besix en begeleidde hij bouwprojecten in het Midden-Oosten en Oost-Europa. 

Bij de eerste rechtstreekse verkiezingen voor het Vlaams Parlement van 21 mei 1995 werd hij verkozen in de kieskring Brugge. Ook na de volgende Vlaamse verkiezingen van 13 juni 1999 bleef hij Vlaams volksvertegenwoordiger tot maart 2001. In 2001 verliet hij de nationale politiek om voorzitter en gedelegeerd bestuurder te worden van de Maatschappij van de Brugse Zeevaartinrichtingen, het bedrijf dat de haven van Brugge-Zeebrugge bestuurt en uitbaat.

Van 1995 tot 2014 was hij als schepen in de stad Damme onder meer bevoegd voor cultuur, culturele vorming, culturele infrastructuur, cultureel patrimonium en erfgoed, bibliotheek, stadsontwikkeling (gebouwen en pleinen), lokale economie, financiën, budget en sport.

Sinds juni 2014 is hij benoemd als burgemeester van Damme.  Hij oefent deze functie nog steeds uit.

Op 6 december 2019 werd hij verkozen tot voorzitter van CD&V, met 53,12 procent van de stemmen. Hierdoor nam hij ontslag uit zijn functies bij de Maatschappij van de Brugse Zeevaartinrichtingen.